Savoir-faire pour une innovation frugale
*En été, les pots sont bouchés hermétiquement avec du papier huilé ou laqué, ou des bouchons en bois.
*En hiver les pots sont enterrés et protégées par des abris en couvertures de pailles de riz
Ramassage traditionel de la terre dans les endroits non sableux, enlever les graviers et la matière organique
Terre argile grossière sombre = question de la chamotte?
terre alluvial = Faience et engobe de grès
De manière traditionnelle dans les fours canons ( immenses fours en forme de couloirs) construits en pierre
Cuisson de 5 jours et refroidissement de 4 jours
Montée douce en température à 200°
Montée jusqu’à 1150
Puis à 1200 le four est scellé et refroidit doucement pendnat 40heures
De manière moderne
Première cuisson pendant 7h à 750°
Emaillage puis recuisson à 1100-1190° pendant 11H
Il semble que la glaçure de l’onggi est similaire au principe de l’engobe:
Recette n°1 :
Terre Local (Yak’to) 5 parts
Cendre de pin 2 parts
= on obtient une eau de cendres où on enlève les sédiments en passant d’un réservoir en béton à un réservoir en acier, pour avoir une solution basique, puis on ajoute un peu d’oxyde de manganèse
Recette n° 2 :
Entre 30 et 50% de graines de lin
50 à 70% de bois de pin, gousse de haricot, feuilles et herbes, de branches et épines de pin
= Humus fait de potasse de cendre de végétaux avec de l’eau
Sa cuisson se fait à 1200°
les recettes suivantes présentent les mêmes matériaux dans des proportions différentes : la terre permet la liaison des éléments, les cendres végétales rendent la solutions basiques ce qui donne des propriétés antiseptiques et biodégradables, et l’oxyde de manganèse joue sur la couleur. Le plomb ajoutait le côté brillant/laqué à l’onggi, avant son interdiction
Recette n°3 :
Terre fine/sableuse Yakt’o de Chinch’on 3/10
Cendres de pin ou d’enveloppe de haricots 7/10
oxyde de manganèse
plomb rouge ( interdit pour les contenants alimentaires depuis les années 50 même s’il devient inoffensif à 900°)
Recette n°4:
20L de terre
10L de cendres de pin
10L d’eau
1kg de Manganese d’oxyde
Recette n°5:
5L de terre
2L de cendres végétales
0.02L d’oxyde de manganese
Recette n°6 plus spécifique :
Solution d’humus et cendres de pins à 35 baumé
Cuite pendant 7h à 750°
Puis émaillage et recuit à 1100-1190° pendant 11H
Terre à environ 4mm d’épaisseur
Il semble possible pour nous de tester différentes cendres de végétaux ou de terre, ainsi que de faire varier proportions. L’oxyde de manganèse ainsi que le fer étaient utilisés autrefois pour leur qualités esthétiques, mais aussi comme fondant dans le cas du plomb = comment les remplacer?
L’affinage et le séchage : Après démoulage, on place les fromages à une température de 15° et dans un léger courant d’air. Si on veut un fromage sec, il faut laisser le fromage reposer dans ces conditions durant 1 ou 2 jours, ou même plus longtemps en fonction du degré de séchage que l’on souhaite obtenir. Si on veut un fromage coulant, il faut laisser le fromage à une température de 20°, voire un peu plus, en évitant les courants d’air.
https://www.produits-laitiers.com/la-fermentation-technique-cle-des-produits-laitiers/
https://www.produits-laitiers.com/le-fromage-son-circuit-de-fabrication/
Fermentation en dolias et qvevris ( contenant dont la porosité favorise une oxygénation régulière qui assouplit les tannins)
La méthode primitive de vinification dans de grands récipients en argile, s’est perpétuée jusqu’à nos jours dans trois régions du monde ancien : en Transcaucasie -Géorgie (kvervi), en Espagne (Andalousie) (tinaja) et en Alentejo au Portugal(talha). a construction de fûts en bois maîtrisée par les tonneliers (Europe du Nord et de l’Est), les fûts vont graduellement remplacer partout le dolium. Le terme amphore est incorrect, il s’agit de jarres ou dolium (latin) en terre cuite. Les contenances sont variables, jusqu’à 1 200 litres (voire 3000 litres pour les “qvevris“ en Géorgie). Souvent enterrés, on en trouvait aussi, sur des bateaux qui assuraient le transport de produits en vrac. L’intérieur des jarres est imperméabilisé par de la cire d’abeille ou de la poix et permet une conservation de plusieurs siècles, à l’image des foudres pluri-séculaires de Barolo, il resterait une micro-perméabilité à l’air donc à l’oxygène. Vinification en jarres en France : revêtues à l’intérieur “d’extraits” du terroir du domaine, que ce soit des cailloux ou des argiles prélevés dans la propriété de Pauillac.
http://passion.vignobles.free.fr/section_metiers/Vinification.php
https://www.idealwine.net/vin-amphores-nouveaute-prehistorique/
Grès et porcelaine pour fermenter le vin : https://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/haute-vienne/limoges/jarres-porcelaine-conserver-vin-1668727.html
Du champagne en amphore : https://fr.gaultmillau.com/news/du-champagne-en-amphores
Pour conserver le vin : C’est depuis l’Antiquité que nous avons constaté que le vin ne développe toutes ses qualités organoleptiques que lorsqu’il est conservé à l’abri de l’air. Afin d’éviter que l’oxygène transforme l’éthanol et que le vin tourne au vinaigre, il fallait donc trouver des contenants permettant la conservation et la préservation du liquide. Les bouteilles en verre sont souvent colorées car le vin doit être protégé des rayons lumineux afin de préserver ses arômes et sa couleur. Ce sont les Champenois qui ont constaté que le liquide se conservait mieux dans un verre sombre favorisant ainsi le vieillissement du vin. La plupart des bouteilles de Champagne et des vins effervescents ont une piqûre profonde car selon les méthodes de vinification traditionnelles les bouteilles doivent être mises sur pointe, goulot vers le bas, les unes sur les autres.
https://www.bordeaux.com/fr/Bordeaux-Magazine/Journal/Le-secret-des-bouteilles-Bordelaises
https://www.wineconnect.fr/lemag/coups-de-coeur/vin-amphore-fous-romains/
Autrefois, de gros onggi étaient stockés sur le jangdokdae , un étage surélevé près de la maison. Le Onggi comprend à la fois de la faïence non-émaillée cuite à environ 600 à 700 ° C et de la poterie à glaçure brune foncée cuite à plus de 1100 ° C. La couleur de la faïence est déterminée par le fer contenu dans l’argile et la manière de brûler la poterie. Les pots Onggi sont faits d’argile avec un pourcentage élevé de fer. Tout d’abord, la terre pour fabriquer la poterie est mélangé à de l’eau et fouettée pour éliminer le sable et les impuretés. Ensuite, lorsque l’eau sort du sédiment fin que vous avez reçu, on forme un récipient qui est séchée au soleil. Les potiers lavent ensuite le onggi avec une solution de lessive, puis le séchent à nouveau. La glaçure appliquée sur le récipient est mélangée à diverses substances et est ensuite tamisée à travers un tamis. Une fois le vernis appliqué sur le bol, un motif d’orchidée ou d’herbe est dessiné sur le corps et le pot est soigneusement séché à l’air, puis cuit dans un four et terminé.
https://repository.si.edu/bitstream/handle/10088/18686/SCFS-0005-Lo_res.pdf?sequence=2&isAllowed=y
Précisions sur la glaçure :
” Les récipients ont été enduits un à un d’une solution d’argile fine (yakt’o) de cendres de Chinch’on, de pin ou de haricot (chae) et de plus petites quantités d’oxyde de manganèse (manggan) et de poudre de plomb rouge (kwangmybngdan). Renversé momentanément sur le bord haut pour s’égoutter, chaque pot enduit a ensuite été mis à l’endroit sur une petite palette en bois où le potier a ajouté un motif de feuille en essuyant une partie de la glaçure avec ses doigts.[…] La glaçure sombre de ces récipients, apprend-on, était un mélange de pin ou de cendre de feuilles et d’un liant d’argile obtenu à partir de Yongin ou Kap’yong. […] La solution de glaçage de du potier Yu combinait cinq portions d’argile locale (yakt’o) avec deux portions de cendre de pin (chae). Les ouvriers remuaient le mélange (chaenmul, “cendre-eau”) dans un réservoir en béton rempli d’eau avec une palette en bois ( komulgae), puis filtraient à travers un tamis (chaenmul ch’e) dans un deuxième réservoir. Une fois que la solution basique était soigneusement mélangée et tamisée, une petite quantité d’oxyde de manganèse (manggan) était ajoutée.Enfin, le mélange était transféré dans un bassin en céramique (chabakchi).”
Aussi, voir discussion entre potiers : https://translate.google.com/translate?hl=fr&sl=en&u=https://community.ceramicartsdaily.org/topic/5386-leaf-mold-in-onggi-glaze-composition/&prev=search&pto=aue
Et un article sur le travail de Lee Kang Hyo : http://www.euroceramique.com/ateo/francaisateods/articlesceramique/kanghyolee/kanghyolee1.html#gaudebert
Etude sur la composition de glaçure pour la fabrication d’une poterie traditionnelle ayant une excellente propriété antiseptique et neutralisante de rétention de chaleur, d’aération :
https://patents.google.com/patent/KR20160001393A/en
Etude du Smithsonian sur la culture populaire : L’onggi coréenne par Robert Sayers de 1987
https://repository.si.edu/bitstream/handle/10088/18686/SCFS-0005-Lo_res.pdf?sequence=2&isAllowed=y